Finsmakarnas julbord – helt utan skinka
En julfest behöver inte betyda grisig buffé och nubbe. Ett 20-tal hungriga deltagare följde med mästerkockarna i företaget Sleight of Hand in i gourmetköket för att handgripligen avslöja hemligheter som hur man skär perfekta brödskivor, undviker att få skinn på creme bruléen och kokar ihop den perfekta rödvinssåsen.
Månadens möte
Vad: Matlagningskurs under handledning av gourmetkockar.
Syfte: Spännande teambuilding och härlig middag i stället för ett vanligt julbord.
Leverantör: Sleight of Hand (betyder fingerfärdighet) arrangerar middagar, matlagningskurser, företagsevent och cateringlösningar.
Menyn
1. Hastigt grillad oxfilé som serveras med anklever, krutonger, portvinskokta fikon, körvel och tryffelsky.
2. Rimmad lax med blomkålscrème, musslor, vattenkrasse, gurka, forellkaviar, musselsky och kavringskrutonger.
3. Gin & tonic med citronzest.
4. Stekta ankbröst och pumpapuré med ingefärsstekta belugalinser, picklad boretanalök och apelsinsky.
5. Chèvre chaud – levainbaguett med gratinerad getost, pistaschnötter, aprikoser och honung.
6.Creme brulée gömd i karamellkokt päron, serveras med slät päroncoulis och karamellglass på smördegsflarn.
Liten köksordbok:
Boretana – heter steklök i livsmedelsaffären. Mindre, rundare och något mildare än vanlig gul lök.
Levain – fransk typ av surdeg med balanserad syra som ger hållbara bröd med fin skorpa och god arom.
Tryffel – underjordiskt växande delikatessvamp med alldeles speciell smak. Nästan all tryffelolja är syntetiskt framställd.
Forellkaviar – forellens gigantiska orange romkorn.
Citronzest – det allra yttersta skalet på citronen.
Smördeg – nästan all smördeg som vi äter idag innehåller inget smör alls, utan margarin som är billigare och inte lika svårt att bearbeta. Dock inte lika gott...
Bourbonvanilj – enligt många den allra bästa vaniljen som bland annat växer på Madagaskar.
2008-12-16 16:55 En timme innan gästerna anländer småputtrar det i köket. Johan Ahlstedt och bröderna Niclas och Martin Jönsson, kockar och ägare i företaget Sleight of Hand, förbereder läckra tilltugg med forellkaviar att servera till fördrinken. Johan Ahlstedt smakar av jordärtskockssoppan som ska serveras i glas tillsammans med ankleverbrulée. Som pricken över i bryter de rustika bitar av parmesan som gästerna ska doppa i en balsamlagradvinäger.
Det som säljs som balsamvinäger i affärerna är vanlig vinäger som är artificiellt sötad, färgad och förtjockad. Man kan inte jämföra med den här som lagrats i trätunnor i tolv år. Smaka! uppmanar Johan entusiastiskt.
Det kommer att gå åt många smakskedar under kvällen. En kock ska smaka hela tiden I köket är det ordning och reda. Var sak på sin plats och alla, inklusive den supersnabba diskmaskinen, är redo att jobba. De stora rostfria köksöarna blänker, rejäla skärbrädor i olika färger är strategiskt utplacerade för de olika matlagen som snart ska invadera köket. Vid varje skärbräda ligger ett set sylvassa Globalknivar.
Ett och ett kommer kökslagen in i köket och kommer överens om vad varje deltagare ska göra. Niclas och Johan svarar metodiskt på frågor, pekar i menyhäftet, delegerar och korrigerar. Martin, som inte är kock, fungerar som flygande assistent.
Gänget som ska skapa efterrätten får en demonstration i hur man skär ett päron på vackrast möjliga sätt. Päronen ska kokas ihop med bourbonvanilj och mixas till en slät coulis (sås) förutom den tjockaste biten som blir en rund gömma för creme brulée.
Ägg och socker ska röras till sockerkristallerna smält helt, förklarar Elisabeth Hallgren, nöjd över att vara chef över den gula smeten.
När vaniljkornen är skrapade, grädden tillsatt och smeten avsmakad en sista gång åker den in i ugnen med plastfolie på formarna.
Man vill ju inte ha skinnpaj på bruléen, förklarar Johan som om det var den självklaraste saken i världen.
Sen måste han springa iväg för att rädda den vitvinsdoftande musselskyn som kokar över på spishällen.
Det är lättare att laga mat här än hemma. Där har ju alla sina roller, men här får man pröva på allt. Och så har de ju så bra redskap och maskiner, säger Thomas Norén som ikväll ansvarar för päronen och karamellsåsen.
Vid ett arbetsbord lite längre bort står Ralph Berglin som är väldigt flyhänt med de vassa knivarna. Plötsligt slinter han till och stora förbandslådan åker fram.
Det är inte så farligt, säger han och får en gummihandske över plåstret för säkerhets skull.
Sen fortsätter han att skära kanterna av det härligt sega brödet. Målet är att få till supertunna rostade brödskivor som ska ligga underst i en skapelse som fått namnet Montadito och komponeras av oxfilé, anklever och fikon.
Mitt emot står Maud Lycknert och suckar.
Jag ska göra chèvre chaud, men fick bakläxa av kocken för att jag skar för tunna skivor av brödet. Nu ska jag skära 32 nya, enligt den här mallen, säger hon och visar upp ett stycke av den knubbiga surdegslimpan.
En stund senare har hon fått upp ångan igen.
Nu njuter jag. Jag står här och noppar timjan och det känns nästan som att vara i Provence. Det är så kul att se hur grabbarna jobbar, de lagade maten till min dotters bröllop och alla var supernöjda. Till och med vår mågs släktingar från Frankrike, säger Maud.
Många av deltagarna ser världsvana ut i sina svarta förkläden och vassa knivar. Britt-Inger Andersson stortrivs i det höga tempot och att jobba med ett gemensamt mål i sikte.
Nu börjar jag förstå vad man betalar för på gourmetrestauranger. Det är verkligen millimeterprecision och allting är genomtänkt in i minsta detalj, säger hon och förklarar entusiastiskt hur hon reducerat tre deciliter portvin och en deciliter steksky.
Niclas Jönsson hör vår diskussion och kommer fram och viskar att det är dags för magi. I en egenhändigt vakuumförpackad plastpåse finns en koncentrerad fond som kokat en hel dag. Han delar ut smakskedar och vi får pröva såsen utan förädling. Den smakar underbart.
Det här är en bra grund, men nu ska ni få se, säger Niclas.
En skvätt prima sherryvinäger, några droppar äkta tryffelolja, den magiska långkokta fonden och en rejäl ranson olivolja rörs ner i kastrullen. Och så lite salt och nymalen svartpeppar.
Med mycket olivolja får vi en sprucken sås, det ser snyggt ut på tallrikarna, säger Niclas och trollar fram ännu fler smakskedar.
Vi trillar baklänges av smaksensationen, men Niclas är inte helt nöjd.
Lite mer syra, säger han och stänker i lite mer sherryvinäger.
Johan kommer förbi, och för en stund glömmer de två kockarna bort att det är matlagningskurs, att kastrullerna ryker och att de 20 amatörkockarna börjar bli hungriga. All fokus är på såsen. När de kommer tillbaka till verkligheten ser de nästan lite utmattade ut. Och såsen? Den är perfekt. Av: Emma Gustafsson
