Mästerkockens bästa tips
David Gard har vigt sitt liv åt matlagning och restaurangbranschen. Redan från 15 års ålder har han stått i restaurangkök och lagat till upplevelser för gästerna. Den senaste tiden har han satsat på sin egen konsultverksamhet, där han jobbar på event och företagsarrangemang. Till Kick Off:s läsare delar han med sig av sina bästa tips.
Davids tips på mingelmat
”En bra variation på maten vid ett mingel brukar vara ett bra drag till en lyckad fest. Med det menar jag utseende, konsistens och är metod. En god variation av detta ökar vår aptit. Här kommer tips på olika canapéer som brukar funka vid de flesta tillfällen.
Jag brukar alltid tänka en kladdig, fina färger och minst en fisk, kött/kyckling, vegetarisk.”
Löjromscrostini med citroncreme, rödlök, dill (crostini)
Lax tartar med äpple, gurka, rödlök, pepparrotscreme (i kopp)
Kyckling Ceasar med bacon, vitlök, parmesancreme (crostini)
Skaldjursgaspacho med apelsin, soyabönor, ört-aioli (kopp)
Getost foccacia med syltad tomat, svartpeppar, basilika (foccacia)
2010-03-23 09:10 Hur kommer det sig att du började intressera dig för mat?
Det kommer hemifrån. Mina föräldrar var alltid duktiga på och intresserade av att laga mat. Jag växte upp i Norrland och närheten till naturens råvaror, som svamp och bär, var en självklar del av vårt kök.
1994 började du din karriär med praktik under två år hos Melker Andersson på Fredgatan 12. Vad betydde den tiden för dig?
Det var som att komma från division 3 till Champions League. Sedan 15 års ålder hade jag jobbat i olika kök, men när jag som 17-åring började hos Melker var det på riktigt. Det var då jag insåg att det är det här jag ska göra. Jag lärde mig otroligt mycket under den tiden och fick jobba med några av de allra bästa.
Via London och New York hamnade du 2004 åter igen hos Melker, den här gången som köksmästare på Restaurang Grill, Kungsholmen och senast i raden Le Bar Rouge. Vad blir nästa steg?
Jag är inte en sån som stannar länge på ett ställe. Nu har jag startat mitt eget företag, David Gard Food. Som konsult och cateringleverantör jobbar jag med tunga event. Sedan kommer vi nyöppna mitt ställe, David Kaffe & Deli i större lokaler på Östermalm, där vi även kommer ha verksamhet på kvällarna. Det ska även fungera som min bas för cateringuppdragen.
Hur tycker du en restaurang fungerar som mötesrum?
Man bör välja ett ställe där det är rätt stämning. Ljudvolymen, platsen och tempot måste fungera för ett möte. Det ska finnas olika utrymmen, så som lounge, bar och restaurang, så man kan hitta en plats som passar.
Hur ska jag tänka när det gäller dryck och en större tillställning? (Alla kanske inte tycker om samma vin?)
Det ska vara en publikfriande dryck. Lättdrucket vin, både vitt och rött, öl samt alkoholfritt alternativ som lättdryck bör vara grundstommen. Det behöver inte vara svårare än så.
Vilket sorts vin passar till kött/fisk? Till efterrätt?
Till kött passar fatlagrade, lättdruckna röda viner med lite taniner. Viner från nya världen, som Sydamerika, Sydafrika och Aurstralien brukar fungera. Till fisk bör det vara ett vitt vin, gärna en Chablis. Är det en rätt med både fisk och kött, exempelvis med bacon, ska man välja ett rött vin. När det gäller dessertviner är en tumregel att drycken aldrig ska vara mindre söt än desserten. Tokay är lite sötare vin för sötare desserter och Sautern passar till syrligare efterrätter med exempelvis bär.
Vilket vin klarar sig bra själv, utan mat?
Champange är det självklara valet. Annars passar vita viner, så länge det inte är för mycket syra i dem, och lättare röda.
Vilket vinland skulle du rekommendera?
Frankrike. Här finns alla de bästa vindistrikten, producenterna och sorterna, så som Champange och Avec. Sydafrika är också ett intressant vinland.
Vilket land skulle du rekommendera för deras mat?
Då måste jag säga Italien. För deras råvaror och kärlek till maten. De vet hur de ska lyfta råvarornas egna smaker. Italien är heller inte så influerat av andra länders kök.
Vilka grundläggande regler bör man ha i bakhuvudet när man planerar ett arrangemang där mat är inblandat?
Enkelhet är alltid bra. Fungerande logistik, så som ett funktionellt kök med tillgång till vatten, är en förutsättning. Att det finns bra ventilation är också ett måste. Men allting går att lösa med bra planering och medvetenhet.
Davids Bollabaise med fisk & skaldjur och citrus aioli :
En fantastisk senvinter soppa som värmer själen och smaksinnena. Detta recept är för 6 personer kan lätt lagas hemma och i ett proffsigt restaurang kök.
Ingredienser:
2 gula lökar
3 vitlöks klyftor
2 stjälkar blekselleri
1 st fänkål
½ röd paprika
1 kruka basilika
2 lagerblad
1 g saffran
3 färska tomater
4 msk tomat pure
6 dl vitt torrt vin
4 dl krossade tomater
2 liter fisk- och skaldjursfond
500 g lättrostade skaldjursskal (hummer, räkor, fiskben)
125 g handskalade räkor
125 g plockade blåmusslor
250 g laxfile
250 g torskfile
12 st tigerräkor
2 dl citus aioli
3 dl vitlöksrostade brödkrutonger
1 dl blandade hackade färska örter
Tillvägagångssätt:
Finhacka lök, vitlök, fänkål, blekselleri och paprika.
Låt hacket svettas på låg värme i smör eller olivolja. Se till att grönsakerna inte får färg. Avsluta med saffran de sista 2 minuterna.
Höj värmen lite på spisen och tillsätt tomat pure, lagerblad, basilika och färska tomater. Låt svettas ca 4-5 minuter. Krossa gärna tomaterna och örterna med en tjock träslev.
Häll i de krossade tomaterna och vita vinet. Låt detta reducera till hälften av den ursprungliga mängden. Slå sen över den goda nykokta skaldjursfonden och låt allt koka i ca 2 timmar. Medan soppan står och puttrar på spisen så lättrostar ni av era skaldjursskal i ugnen.
När soppan kokat 2 timmar så släng i skalen. Koka i ca 1 timme, dra sedan av spisen och låt stå och dra för att få fram högsta smaken av fisk och skaldjur.
Lyft bort skaldjuren och passera soppan i en passör. Låt det sen koka upp igen. Smaka av soppan och se till att det är en bra konsistens, vilket är mycket viktigt i matlagning. Soppan ska vara simmig, inte blaskig eller tjock.
Med soppan väljer jag att servera kokt lax och torsk, vitlöksrostade skaldjur, en fräsch citrus aioli, krutonger samt färska örter.
Davids tips på trerättersmeny:
”Denna meny tycker jag passar in till våren med mycket inslag av goda vår primörer.”
Förrätt:
Röding confit med saltrostad jordärtskockscreme, gurksallad, rädisor, pepparrot, Kalix löjrom
Varmrätt:
Svampstekt kalvrygg med blomkålsterrine, lättrostade vårprimörer, rosmarin och portvinssky
Dessert:
Citron tart med Italiensk maräng, hallonsorbet, vitchoklad och mynta.
Davids tips på mingelmat:
”En bra variation på maten vid ett mingel brukar vara ett bra drag till en lyckad fest. Med det menar jag utseende, konsistens och är metod. En god variation av detta ökar vår aptit. Här kommer tips på olika canapéer som brukar funka vid de flesta tillfällen.
Jag brukar alltid tänka en kladdig, fina färger och minst en fisk, kött/kyckling, vegetarisk.”
Löjromscrostini med citroncreme, rödlök, dill (crostini)
Lax tartar med äpple, gurka, rödlök, pepparrotscreme (i kopp)
Kyckling Ceasar med bacon, vitlök, parmesancreme (crostini)
Skaldjursgaspacho med apelsin, soyabönor, ört-aioli (kopp)
Getost foccacia med syltad tomat, svartpeppar, basilika (foccacia)
