Kocken & Sommelieren
2011-11-08 16:57 Frågor till Alexander
Hur ser din bakgrund ut som sommelier ut?
Jag utbildade mig under ett år på Gustibus Wine & Spirit Academy och blev färdig i december 2009. Sedan dess har jag arbetat på Hotell Gässlingen men även hållit provningar på både Skanörs Gästgifveri och Falsterbo hotellet Norregård.
Vart ifrån kommer ditt vinintresse?

svar: Det har alltid funnits, men intresset växte sig starkare när jag började i arbeta i restaurangbranschen.
Vad innebär vinterns meny på Gässlingen för dig som sommelier?
På Gässlingen är det nu gåstider så för perioden blir det mer sherry och lite mjukare och bäriga viner än vanligt. Under hösten serveras även mycket vilt och grytor. Detta leder till mer fokus rödvin. Gärna kryddiga sådana.
Blir det några spännande överraskningar på julbordet i år?
Vi serverar faktiskt inte julbord.
Okej, men du kanske själv kommer hugga in på ett julbord i år. Vilka drycker föredrar du då?
Öl i alla former, allt ifrån ljus lager till sillen och till en India pale ale med lite sötma till skinkan med senap.
Vilka dryckestrender gäller i stort denna säsong?

Jag svarar öl där igen faktiskt. Det kommer fler och fler mikrobryggerier från Sverige som levererar öl med fantastisk karaktär.
Har du något bra dryckestips för icke vinkännare?

Gå efter tillbehören på tallriken istället för om det är kött eller fisk. Har du en lite fetare sås och till exempel morrötter till så behöver du ett vin med lite sötma i som kan balansera sötman från maten.
Alexanders vintips till Kick Offs läsare!
2008, Langhe Nebbiolo, Pio Cesar,Nebbiolo Piemonte, Italien ( 7306) 137:-

Serveras vid cirka 18° till robusta rätter av nöt- eller viltkött.
2009 Riesling Spätlese Fritz Zimmer, Mosel, Tyskland (2124) 89:- 

till fisk- och skaldjursrätter, gärna med asiatiska inslag eller som sällskapsdryck.
Bedarö Bitter, Ale, Sverige (nr 1410) 28:
som sällskapsdryck eller till smakrika kötträtter, gärna grytor och stekar.
Frågor till Rey:
Hur ser din bakgrund ut som kock?
Min grundutbildning är klassisk matlagning à la Escoffier. Jag har arbetat med gourmetmatlagning i främst Tyskland och USA, bland annat på Fairmont Hotel i San Fransisco, men även utvecklat matkonceptet för en tysk restaurangkedja.
Vart ifrån kommer ditt matintresse?
Mitt matintresse kommer hemifrån! Vi är en stor familj och vi har alltid samlats kring maten, som alltid varit en viktig del som hållit oss samman. Jag ville bli kock redan som sjuåring.
Vad föredrar du själv bland vinterns godsaker?
Rotfrukter – absolut! Det finns så många olika rotfrukter, det är inte bara potatis och palsternacka, och man kan ganska enkelt laga till dem gott och med stor variation. Till dem äter jag gärna en god ugnsbakad eller brässerad köttbit.
Hur ser vinterns meny ut på City Conference Centre?
Maten ska ge energi och inte göra så att man blir trött – man ska orka en hel mötesdag. I höst serverar vi lättare mat som fisk och kyckling i olika former. Vi kombinerar rätterna med en mix av mycket rotfrukter och svamp.
Finns det någonting på vinterns meny som gästerna ej bör missa?
Vår kalvrostbiff med inlagda grönsaker! Det är en mycket trevlig rätt med bra smakkombinationer. Jag rekommenderar också gösen med kantareller som är en smakupplevelse i höstens tecken.
Vilka mattrender gäller i stort just nu på våra konferensanläggningar?
Den trend jag ser är närodlat och ekologiskt. Rena nordiska och svenska smaker, som är annorlunda kombinerade, där man gärna vill överraska och med de traditionella smakerna som bas tar ut svängarna och vågar gå en egen väg.
Har du några tips du kan ge den som bokar konferensen gällande maten?
Underskatta inte betydelsen av lunch- eller fikapauserna eller minglet för ett lyckat möte. Under måltiderna återhämtar man sig och får ny energi att fortsätta mötet, och i många fall fortsätter ju mötet även under pauserna.
